La Macelleria Carni DOC propone degli eventi per far conoscere ed assaggiare i tagli dei bovini, per imparare le tecniche di cottura e le preparazioni più adeguate, tra quelle tradizionali o innovative.
Per avere dei buoni tagli bisogna avere sempre gli utensili in perfette condizioni di efficienza. Coltelli affilati, lame delle affettatrici ben affilate, segaossa con le tempere affilate, tritacarne col coltello affilato, ceppi sempre levigati… Se tutto è perfetto e la coltelleria è affilata bene, il taglio viene eseguito in un modo netto.
Per quanto riguarda l’uso della coltelleria, è importante sempre tagliare la fibra perpendicolare e non nella direzione stessa della fibra. È importante perché, ad esempio, serve una forza 10 volte maggiore per masticare la carne tagliata in direzione della fibra.
È importante differenziare i tagli, anche in funzione dell’uso che dobbiamo farne in cucina.
Ci sono innanzitutto due tipi di tagli, quelli ricchi di tessuto connettivo, cioè di collagene, e quelli con meno collagene, però con più grasso. Si divide l’animale in quarti:
Infine, c’è un’altra parte – che adesso è sempre meno usata –, la parte del quinto quarto, che sarebbero tutte le frattaglie dell’animale, fegato, lingua, zampe, diaframma, trippa, muso, guancia…
In macelleria organizziamo anche degustazioni, per capire come scegliere i tagli giusti e le tecniche di cottura. Questi incontri sono importanti per trasmettere, sia ai clienti che desiderano approfondire la conoscenza della carne sia ai ristoratori, i migliori modi per valorizzare le carni di qualità, e per comprendere aspetti relativi al sapore e ai valori nutrizionali della carne.
CARNI DOC DI MURGIA GILDO
P.IVA: 01133370955
