Capita spesso di sentire il termine ‘frollatura’ associato alla carne. Ma cosa significa e perché è così importante se non fondamentale per ottenere una carne di qualità?
Frollatura – Di cosa si tratta
Appena subito dopo l’abbattimento dell’animale, il muscolo va incontro a un irrigidimento naturale a causa di una serie di cambiamenti biochimici e fisici, che rendono la carne non ancora edibile perché troppo dura. Per questo motivo il muscolo necessita di un tempo di ‘maturazione’ per trasformarsi nella carne che arriverà poi sulle nostre tavole. Proprio a tal proposito si parla di frollatura: si tratta di un periodo di riposo e di stagionatura in ambiente controllato, durante il quale, sfruttando i processi chimico-fisici naturali che avvengono spontaneamente post-mortem, si modifica la struttura del muscolo al fine di conferirgli le caratteristiche che vengono considerate tipiche della carne.
Il procedimento
Affinché ciò avvenga in sicurezza e per evitare l’essiccamento, lo sviluppo di microrganismi e la conseguente putrefazione, è fondamentale tenere la carne in celle frigorifere a una temperatura tra 0 e 4 gradi, con umidità relativa del 65-85%; e ad areazione ottimale. La bassa temperatura, l’alta umidità e una corretta areazione sono condizioni imprescindibili per un processo controllato che trasformi gradualmente il muscolo in carne. Il periodo di frollatura tradizionale varia a seconda del tipo di carne, razza, età e alimentazione dell’animale. Per la carne di selvaggina, ad esempio, sono richiesti tempi di frollatura abbastanza lunghi (3-8 giorni a seconda del tipo e dell’età dell’animale), così che le carni diventino più tenere e perdano l’eccessivo odore selvatico, mentre per le carni bianche e quelle di animali giovani e di piccola taglia sono sufficienti tempi certamente più brevi (massimo 72 ore). Anche la carne di maiale, se frollata per un periodo di tempo che si avvicina alle 96 ore, risulta più tenera e succosa
È importante dunque che ogni tipo di carne venga sottoposta alla sua giusta frollatura per l’acquisizione della giusta morbidezza e per sviluppare i tipici sapori e profumi. Un ruolo fondamentale lo avrà il macellaio di fiducia, che saprà orientare il consumatore verso tagli frollati al meglio, garanzia di una carne di qualità.
Per maggiori informazioni, contatta la Macelleria Carni DOC di Gildo: a Ghilarza, in provincia di Oristano, Corso Umberto, 177 – 09074, telefono 0785/563169, cellulare 392/7968384, whatsapp 392/7968384, mail gildoesusanna@tiscali.it. Oppure visita il sito internet https://www.carnidocdagildo.it/.
