Sul bancone da Gildo trovi carni di alta qualità provenienti da allevamenti locali. Inoltre, ad ogni taglio di carne la sua cottura. Prendiamo la carne di bovino…
Partiamo dal quarto posteriore: sono quasi tutti tagli con poca collagene, ma marezzati di grasso, quindi adatti a una cottura veloce e temperature alte. Tagli perfetti per cottura in padella, grigliate e così via. Con queste cotture dobbiamo cercare sempre di non andare oltre il 55-60 gradi al cuore della fettina o della bistecca, perché a queste temperature il grasso si scioglie e lubrifica la fibra, oltre rischiamo di asciugare la carne, che diventa dura.
Invece i tagli del quarto anteriore hanno bisogno di una diversa cottura perché hanno molto tessuto connettivo; quindi, sono ricchi di collagene e adatti a lunghe cotture: brasati, stufati, spezzatini, bolliti, brodo. Lunghe cotture perché il collagene, la parte del tessuto connettivo, a 75 gradi inizia a sciogliersi; sciogliendo, lubrifica la fibra e la rende più sapida e tenera.
Le lunghe cotture, che servono quindi per dare tempo al collagene di sciogliersi, possono andare da un minimo di un’ora a un massimo di otto-nove ore: questo esalta il gusto della carne!
Per quanto riguarda il quinto quarto, possiamo sbizzarrisci con tante ricette da leccarsi i baffi! Qualche esempio: il fegato alla veneziana, il rognone trifolato alla milanese, le cervella fritte, la trippa in mille modi, la coda alla vaccinara, la lingua salmistrata, i nervetti, le zampe, la guancia, il muso di vitello e così via.
Un piccolo aneddoto sulle ricette del quinto quarto. In quasi in tutte le grosse città esistono delle ricette sul quinto quarto; questo perché prima i macelli erano comunali e la macellazione era affidata agli scortichini. In genere si trattava di persone con un reddito non molto alto, venivano pagati dai macellai con queste parti di carne, considerate meno nobili.
Questi si ingegnavano a creare ricette sulle interiora, che sono meno facili al gusto ma molto interessanti (e ingiustamente trascurate). Ecco perché in ogni parte d’Italia troviamo qualche interessante ricetta sul quinto quarto!
Ti aspettiamo in macelleria, chiedici consigli su cotture e ricette!
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