La macellazione è un rito antichissimo. Un tempo non esistevano gli animali domestici da macello, ma solo animali domestici da lavoro. Questi ultimi, a fine carriera – dopo essere stati adoperati per il lavoro nei campi, per la produzione del latte, e così via – venivano sacrificati, e le parti commestibili venivano consumate.
La macellazione anche oggi dovrebbe essere un rito dove l’animale viene rispettato e rasserenato, senza scordare che anche questo influisce nell’ottenere la buona qualità delle carni. Va fatto un buon dissanguamento, di modo che non resti molto sangue nelle vene; una buona pulizia nello sventramento, in modo che non si inquini la carne con le parti delle interiora; e un buon scorticamento, così che non si inquini la carne con la parte esterna della pelle.
Tutto questo è importante per ottenere buone carni e per poter poi conseguire anche una ottimale conservazione.
La frollatura va fatta in base all’età e al grasso dell’animale. Va fatta in celle quasi sterili, a una temperatura di 0 gradi e un tasso di umidità del 65- 70%. Ci sono due tipologie di frollatura, quella a secco e quella umida. Noi prediligiamo quella a secco perché secondo noi tiene meglio di quella in umido, cioè la qualità ultima della carne è migliore.
Il tempo di frollatura varia, ad esempio un quarto anteriore ha bisogno di meno frollatura perché ricco di tessuto connettivo e collagene, e invece il quarto posteriore ha bisogno di più frollatura. Se vogliamo avere una carne tenera gli diamo una frollatura di 30 giorni, se invece vogliamo esaltare ancora di più la tenerezza e i sapori gli diamo una stagionatura che va dai 30 ai 60 giorni, che secondo noi è sufficiente.
Gli diamo il giusto tempo affinché la stagionatura esalti i profumi e sapori della carne, in base al tipo di carne e anche in base a quello che ha mangiato l’animale durante il percorso della sua vita.
CARNI DOC DI MURGIA GILDO
P.IVA: 01133370955
