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La lavorazione della carne è a suo modo un’arte, e come tale va affinata nel tempo. Il maestro macellaio Gildo Murgia ha imparato attraverso gli insegnamenti di una vita a contatto con gli animali, verso cui si è sempre avvicinato con grande rispetto. Dopo le prime esperienze come banconiere, il maestro Gildo Murgia ha iniziato a gestire il primo punto vendita a soli 17 anni. Poi, l’esperienza a Cagliari, l’inaugurazione della prima macelleria a Terralba, e quella di Ghilarza, che dal 1990 rappresenta ancora oggi un sicuro punto di riferimento.

Sono 7 le fasi che il maestro macellaio Gildo Murgia descrive per arrivare ad avere un piatto di carne di qualità:

1. Come si allevano gli animali. È importante dove viene allevato l’animale. I buoni bovini vivono all’aperto e mangiano erba, fogliame, fiori, foraggio e altri alimenti sani che produce la terra. È importante tenere l’animale grasso in tutto il percorso di vita, per questo c’è bisogno di molto pascolo e pochi animali, in modo che si muovano il meno possibile.

• Chi alleva gli animali. È importante da chi viene allevato l’animale. L’allevatore ha una parte importante, per questo deve essere una persona serena, non agitata e frenetica. Deve avvicinarsi all’animale sempre con attenzione e rispetto trasmettendogli serenità, coccolandolo, parlandogli, emettendo suoni come se fosse musica.

• Trasporto. È importante che durante il trasporto l’animale non abbia traumi che possano stressarlo. La fase di carico, trasporto e scarico non dev’essere d’impatto. Perché lo stress e l’adrenalina fanno produrre acido lattico che a sua volta prende gli zuccheri, che invece servirebbero poi per la maturazione della carne.

• Macellazione. La macellazione fa parte di un rito antichissimo, prima non esistevano gli animali domestici da macello, ma domestici da lavoro. Cosa succedeva? A fine carriera, dopo che venivano sfruttati per il lavoro, latte ecc., venivano sacrificati, quindi bruciati. Le parti commestibili venivano consumate. Tutt’ora la macellazione dovrebbe essere un rito dove l’animale viene rispettato e rasserenato, perché anche questo influisce sulla buona qualità delle sue carni. Quindi è importante rasserenarlo mentre lo si conduce alla fase della storditura, per cui va fatto un buon dissanguamento in modo che non resti molto sangue nelle vene, una buona pulizia nello sventramento, in modo che non si inquini la carne con le parti delle interiora, e un buon scorticamento in modo che non si inquini la carne con la parte esterna della pelle. Tutto questo incide e prepara per poter ottenere una buona fase di conservazione.

• Conservazione. La frollatura va fatta in base all’età e al grasso, va fatta in celle quasi sterili a una temperatura di 0 gradi e un tasso di umidità del 65-85%; ci sono due tipi di frollatura: quella a secco e quella umida. La macelleria di Gildo Murgia predilige quella a secco perché tiene meglio di quella in umido, cioè fatta col sottovuoto, perché perde liquidi tra cui ferro e zinco che danno alla carne un sapore metallico. Un quarto anteriore ha bisogno di meno frollatura perché ricco di tessuto connettivo e collagene, mentre il quarto posteriore ha bisogno di più frollatura. Se vogliamo avere una carne tenera gli diamo una frollatura di 30 giorni, se invece vogliamo esaltare ancora di più la tenerezza e i sapori gli diamo una stagionatura che va dai 30 ai 60 giorni, che per nell’esperienza del maestro macellaio Gildo Murgia è sufficiente. Oltre non la si fa stagionare perché soprattutto i tagli con l’osso, dopo quel periodo, tendono a ossidarsi e a emanare cattivo odore, mentre il muscolo e il grasso durante la stagionatura esaltano di più i profumi e sapori in base a quello che ha mangiato l’animale durante il percorso della sua vita.

• Taglio. Per avere dei buoni tagli è importante avere sempre gli utensili in perfetta conservazione; coltelli affilati, lame delle affettatrici affilate, tritacarne col coltello affilato, segaossa con le tempere affilate, ceppi sempre levigati: questo perché se la coltelleria è affilata bene il taglio viene eseguito in un modo netto. Per quanto riguarda l’uso della coltelleria è importante sempre tagliare la fibra perpendicolare e non nella direzione stessa della fibra. Sapevate che serve una forza 10 volte maggiore per masticare la carne tagliata in direzione della fibra? È importante differenziare i tagli in base all’uso che dobbiamo farne in cucina, è molto semplice: abbiamo due tipi di tagli, quelli ricchi di tessuto connettivo cioè di collagene e quelli con meno collagene però con più grasso, quindi per questo dividiamo l’animale in quarti; due quarti posteriori che sono i tagli con meno collagene e più grasso, due quarti anteriori che sono i tagli con più tessuto connettivo quindi collagene, e infine c’è una parte che adesso è sempre meno usata, la parte del quinto quarto, che sarebbero tutte le frattaglie dell’animale: fegato, lingua, zampe, diaframma, la trippa, il muso, la guancia.

• Cottura. A ogni taglio va adattata la sua cottura. Partiamo dal quarto posteriore: sono quasi tutti tagli con poco collagene, ma marezzate di grasso, quindi adatti a una cottura veloce e temperature alte e quindi cottura in padella grigliate, ecc. Con queste cotture dobbiamo cercare sempre di non andare oltre i 55-60 gradi al cuore della fettina o della bistecca perché a queste temperature il grasso si scioglie e lubrifica la fibra. Oltre rischiamo di asciugare la carne che alla fine diventa dura. Invece i tagli del quarto anteriore hanno bisogno di una diversa cottura, perché hanno molto tessuto connettivo quindi ricchi di collagene adatti a lunghe cotture: brasati, stufati, spezzatini, bolliti, brodo. Questo perché il collagene tessuto connettivo a 75 gradi inizia a sciogliersi, sciogliendo si lubrifica la fibra e la rende più sapida e tenera. Per fare questo dobbiamo usare delle lunghe cotture in modo che abbia il tempo di sciogliersi in collagene: quindi da un minimo di un’ora a un massimo di otto-nove ore. Questo esalta anche gli aromi e sapori. Parliamo del quinto quarto: qua possiamo sbizzarrisci con tante ricette da leccarsi i baffi, del tipo fegato alla veneziana, rognone trifolato alla Milanese, cervella fritta, trippa in 1000 modi, coda alla vaccinara, lingua salmistrata, nervetti, zampe, guancia, muso di vitello ecc. ecc. Un piccolo aneddoto sulle ricette del quinto quarto: quasi in tutte le grosse città esistono delle ricette sul quinto quarto questo perché prima i macelli erano comunali e quindi la macellazione era affidata agli scortichini che in genere erano persone con un reddito non molto alto, venivano pagati dai macellai con queste parti che per loro erano meno nobili. Alcune parti le usavano per il consumo personale e le altre se le vendevano. E da lì si ingegnavano a creare ricette sulle interiora. Per questo in ogni regione troviamo una ricetta o due sul quinto quarto.

Per maggiori informazioni, contatta la Macelleria Carni DOC di Gildo: a Ghilarza, in provincia di Oristano, Corso Umberto, 177 – 09074, telefono 0785/563169, cellulare 392/7968384, whatsapp 392/7968384, mail gildoesusanna@tiscali.it.

Oppure visita il sito internet https://www.carnidocdagildo.it/.